Il forno a legna del pizzaiolo ha bisogno di accendersi con facilità e di mantenere temperature dai 390 ai 420 gradi centigradi. Le tipologie di legna necessarie a questo scopo sono 2:

• la legna per l'accensione prodotta con il legno dolce, si accende facilmente e brucia con rapidità;
• il legno duro invece, molto più compatto, brucia più lentamente ed è molto indicato per la fase di cottura e mantenimento della temperatura del forno.

E'condizione fondamentale che la legna sia secca e abbia un tasso di umidità inferiore del 20%.

Nella grigliata al ristorante la scelta della legna da ardere incide sul risultato finale tanto da determinare la differenza tra un'ottima grigliata e una poco riuscita.

Ci sono diversi legni che si prestano in modo particolare per la buona riuscita delle grigliate; il legno toscano in particolare corbezzolo, scopa mediterranea e carpino nero, ed il faggio che è di facile reperibilità.

Da non usare per la grigliata sono i legni teneri che bruciano troppo velocemente e non mantengono la temperatura della brace esaurendosi in breve tempo, ed i legni con resina che possono donare alla pietanza un retrogusto non gradevole.